國際大蒜貿易網(www.engineeredwovens.com)訊 大蒜是家常烹調中必不可少的佐料，也是很好的營養品。一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣，就能增色不少;大蒜的殺菌功效也是廣為人知。研究顯示，大蒜是天然的植物廣譜抗生素，大蒜約含2%的大蒜素，它的殺菌能力是青霉素的1/10，對多種致病菌都有明顯的抑制和殺滅作用，生吃大蒜則是預防流感和預防腸道感染病的方法。那么，大蒜的不同做法有哪些營養優勢?

　　·生芽· 蒜苗維生素含量遠超蒜瓣

　　一提到發芽，大多數人認為“這東西沒法吃了”。也有說法稱，發芽的大蒜中富含抗氧化元素硒，可以減少自由基的破壞，其營養價值遠超沒有發芽的大蒜，并且說在室內陰涼通風處存放的大蒜發芽后可以吃，但在陽光照射到的地方存放的大蒜，發芽時大蒜表面會變綠，此時產生了生物堿，最好不要吃。到底哪種說法靠譜?

　　其實，只要蒜瓣本身沒有發霉變色，發芽的大蒜是能吃的。南京市中醫院的營養師吳欣耕認為：“大蒜含有大蒜素，具有殺菌功效，且切片后暴露在空氣中10分鐘再食用，效果更佳。”不過，大蒜發芽后，所有的營養物質都會有損失，大蒜素當然也不例外。至于在陽光下發芽的大蒜不能食用這一說法，吳欣耕表示，發芽大蒜可以食用，在什么環境下發的芽，影響不大。

　　剝開發芽的大蒜，會看到中間產生了蒜的綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之后，就是蒜苗這種綠葉蔬菜。若將蒜苗放在加水的盤子里，不僅能給廚房帶來綠植的美感，還可以代替蔥花做調味品。把蒜苗種在土里繼續生長，葉子長大后就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣，也有一定的殺菌能力。

　　·醋泡· 加快胃酸分泌 促消化解油膩

　　醋泡大蒜是我們生活中常吃的一種小菜，它非常的好吃，可以助消化，因此深受大家的喜愛。

　　日常生活中，不少人都喜歡吃油膩的菜肴，但是如果吃多了就會感到非常的油膩，這個時候我們就可以吃一些醋泡大蒜來解除油膩。醋泡大蒜可以使胃酸分泌加快，促進消化。

　　陳醋泡大蒜是用陳醋和蒜做成的，而它們都具有非常好的殺毒滅菌作用，常吃一點可以預防感冒，防止胃腸道的細菌性感染。

　　·發酵· 黑蒜口感綿甜 不刺激腸胃

　　黑蒜又名發酵黑蒜，是用新鮮生蒜，帶皮在發酵箱里發酵60-90天后制成的食品。經過發酵制成黑蒜后，大蒜的水分會降低50%左右，糖分和氨基酸會明顯增加，B族維生素含量也上升。大蒜顏色由白變黑，是因為長時間發酵和保溫之后發生“美拉德反應”。

　　此時，大蒜素已經降解，而多聚果糖等成分被分解產生果糖，增強了甜味，故而黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味，腸胃怕刺激的人群也能食用，更不用擔心會有口氣，非常受年輕人歡迎。

　　(來源：和訊網)　【原題目：大蒜“加工”后 營養】