1  范圍 
　　DB37/T 661.2  規定了出口大蒜的生產加工過程衛生條件、生產流程及貯運要求。 
　　DB37/T 661.2  適用于山東省行政區劃內的出口大蒜及其制品。 
　　2  規范性引用文件 
　　下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。 
　　GB 5749  生活飲用水衛生標準 
　　GB 14881  食品企業通用衛生規范 
　　GB 2721  食鹽衛生標準 
　　GB 2760  食品添加劑使用衛生標準 
　　GB 5749  生活飲用水衛生標準 
　　GB 7718  預包裝食品標簽通則 
　　GB 8863  速凍食品技術規程 
　　GB 191  包裝儲運圖示標志 
　　GB 7718  預包裝食品標簽通則 
　　NY/T 714  脫水蔬菜通用技術條件 
　　SB/T 10158  新鮮蔬菜包裝通用技術條件 
　　SB/T 10348  大蒜 
　　GB 8861  脫水大蒜  
　　GB/T 18406.1  農產品質量  無公害蔬菜要求 
　　GB 3095  環境空氣質量標準 
　　出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定 
　　危害分析和關鍵控制點體系及其應用準則 
　　3  術語和定義 
　　下列術語和定義適用于本標準。 
　　3.1 
　　干蒜頭  Dried garlic bulb 
　　是指經太陽照射、風干或低溫烘干等措施將大蒜鱗莖除新鮮鱗芽外的膜質鱗片、總苞、鱗莖盤及殘留蒜薹干燥后的蒜頭。 
　　3.2 
　　鹽漬蒜米Pickled garlic clove 
　　經一定濃度食鹽溶液進行腌漬的大蒜瓣。 
　　3.3 
　　速凍蒜米Quick frozen garlic clove 
　　蒜瓣脫皮后切去根盤，經低溫快速凍結的大蒜瓣。 
　　3.4 
　　保鮮蒜米Freshed garlic clove 
　　蒜瓣脫皮后，經消毒處理，在低溫冷藏保鮮的大蒜瓣。 
　　3.5 
　　脫水蒜片Dehydrated garlic slice 
　　切片，片形大于5mm，經機械干燥制成的蒜片。 
　　3.6 
　　脫水蒜粉Dehydrated garlic powder 
　　95％以上可通過0.25mm孔徑篩的粉狀，經機械干燥制成的蒜粉。 
　　3.7 
　　脫水蒜粒Dehydrated garlic granule 
　　切片，經加工粒形小于4mm孔徑篩，經機械干燥制成的蒜粒。 
　　4  要求 
　　出口大蒜加工企業應獲得檢驗檢疫部門頒發的食品衛生注冊證書或登記證書。 
　　與出口大蒜加工有關的水、原料和添加劑均應分別符合GB 5749、SB/T 10348和GB 2760的要求。 
　　4.1  加工廠 
　　加工廠選址和設計應符合GB/T 14881的要求，加工廠環境整潔，道路應鋪設硬質路面，排水系統暢通。加工廠所處大氣環境不低于不低于GB 3095中規定的三級標準要求。 
　　根據各類加工產品生產工藝流程，設置與生產能力相適應的原料預處理區、切分處理區、挑選分級區、包裝區及原輔料和成品貯藏庫。 
　　4.2  生產設備 
　　4.2.1  所有與蔬菜接觸的設備和工具，表面材料應符合食品衛生要求。切分設備便于拆卸、清洗。 
　　4.2.2  金屬探測設備檢測靈敏度應在0.1mm以上。 
　　4.3  衛生要求 
　　4.3.1  車間入口處應設置與車間相連的更衣室及非手動式洗手設施、消毒池和清除人體脫落毛發裝置（或人工清除）等。 
　　4.3.2  車間內要求水源充足，并符合GB 5749的要求。車間排水暢通，建筑材料應防水。  

　　4.3.3  車間內的廢棄物及污物應及時處理。車間及加工設備應保持清潔衛生，每班工作后要用清水清洗并進行消毒。 
　　4.3.4  應有防止蚊、蠅等有害生物進入生產車間的措施和裝置。 
　　4.3.5  員工上崗前及每年度均應進行健康檢查，取得健康合格證明后方能上崗。 
　　4.3.6  上崗員工應保持個人衛生，進入車間前應洗手、更衣、換鞋、帶帽，包裝車間員工需帶口罩上崗。 
　　5  加工企業質量管理體系 
　　5.1  加工企業參照《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》的內容，建立質量管理體系，并保持衛生質量體系的運行。 
　　5.2  出口速凍大蒜、脫水大蒜、保鮮蒜米加工企業，由于其產品的衛生質量要求和工藝要求的需要，應按照《危害分析和關鍵控制點體系及其應用準則》的要求，建立并實施HACCP體系。 
　　5.3  質量管理體系文件應當以不脫離或符合本企業實際狀況為前提。各種質量管理記錄應真實。 
　　6  加工過程控制 
　　6.1  加工過程控制應依照《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》。 
　　6.2  企業應制定加工設備設施的清洗程序，尤其是固定設備設施及不宜于水洗的設備設施。 
　　6.3  在加工過程中應按照生產工藝和衛生需要，設置清潔區和非清潔區。 
　　6.4  加工過程中產生的不合格品應隔離存放，有明顯標志，并在質量管理人員的監督下處置。 
　　6.5  加工過程中需要更換水的環節，更換水的頻率應足夠高。 
　　6.6  在部分儲存區域、加工區域和需要使用殺菌劑的環節，可以使用低毒的殺菌劑。　但殺抗菌劑水平應得到監測和控制，以保證將其保持在濃度。并保證化學殘留不超過危害人類健康的水平。 
　　6.7  在部分大蒜制品加工的每一個加工工序，從進入加工到運輸銷售，大蒜均應保持持續低溫。 
　　6.8  各個工序之間半成品存留時間應盡可能縮短。 
　　7  主要產品的加工流程 
　　7.1  干蒜頭 
　　7.1.1  工藝流程 
　　原料驗收→切頂、剝皮→分級→驗收→包裝→入庫冷藏 
　　7.1.2  工藝要點 
　　大蒜收獲后，待鱗莖內的殘存蒜薹、莖盤及蒜皮經充分干燥，留2cm剪去蒜棵，削去莖盤基部的全部根須，剝去外層帶泥土的總苞后，按照SB/T 10348或客戶要求分級裝箱。 
　　7.1.3  標簽與標志 
　　7.1.3.1  包裝 
　　大蒜應按品種、等級分別包裝，包裝應按SB/T 10158—1993中第4、5章的有關規定執行。包裝箱一般要求雙瓦楞箱，紙箱四面要求留透氣孔，上下兩面也要有縫隙。空箱閉合四角承重不小于100kg。 
　　7.1.3.2  標志 
　　外包裝應標明產品名稱、品種、等級、產地、毛重、凈重、經銷單位和包裝日期。 
　　7.2  腌漬蒜米 
　　7.2.1  工藝流程： 
　　原料驗收→分瓣→分級→燙漂→冷卻→腌漬→脫皮去頂→清洗→腌漬→包裝→金屬探測→貯藏。 
　　7.2.2  工藝要點 
　　7.2.2.1  原料驗收：要求蒜瓣飽滿、完整、無霉爛、無機械傷、無蟲蛀的新鮮大蒜頭為原料，剔除個頭過小的蒜頭和獨頭蒜。 
　　7.2.2.2  分瓣和分級：將蒜頭分成蒜瓣，用分選機按蒜瓣的大小分成不同的等級。一般分　級標準確定為：一級每千克200~300粒，二級每千克為300～450粒，三級每千克為450～600粒。 
　　燙漂和冷卻：將分級后的蒜瓣分別進行燙漂。將蒜瓣放入沸水中燙漂，要求透而不綿，燙漂后應及時撈出用冷水冷卻。冷卻時應勤換水，迅速冷透，然后撈出，控水。 
　　7.2.2.3  腌漬：經燙漂的蒜瓣，先用濃度為10波美度的鹽水浸漬24h，而后添加食鹽使鹽液濃度達到15波美度，繼續浸漬24h，然后再加食鹽使鹽液濃度達到22波美度以上。鹽漬用食鹽應符合GB2721的要求。 
　　7.2.2.4  包裝：根據客戶的需要進行包裝。一般規格有：25kg/桶、50kg/桶等。 
　　7.2.3  標簽與標志 
　　速凍蒜米的標志應符合GB 7718的規定。 
　　7.3  速凍蒜米 
　　7.3.1  工藝流程： 
　　原料驗收→脫皮→二次剝皮→分級→驗收→消毒→清洗→脫水→速凍→臨時包裝→入庫→出庫→包裝→金屬探測→冷藏。 
　　7.3.2  工藝要點 
　　7.3.2.1  原料驗收：原料要求基本完整，無腐爛、霉變、損傷、病蟲害、糖化蒜等不良品及夾雜物。 
　　7.3.2.2  脫皮：用大蒜脫皮機進行去皮。對于機器脫皮不凈的蒜瓣進行人工剝皮，并按照顧客要求分級。 
　　7.3.2.3  驗收：車間專人驗收，剔除病蟲害、色澤不良、損傷、干疤、腐爛、帶斑點等不良品及夾雜物。當班品管員按規定抽樣檢驗，合格放行，轉入下一工序。 
　　7.3.2.4  消毒：驗收合格的蒜米在100mg/kg的次氯酸鈉溶液浸泡15min，再用流動水沖洗。 
　　7.3.2.5  速凍：用風干機將蒜米表面水分去掉，放入網帶式速凍機內速凍。生產時機內溫度在-25℃以下，速凍后產品中心溫度達-18℃以下。 
　　7.3.2.6  臨時包裝：統一重量后臨時裝入無毒大方袋，入庫冷藏。 
　　7.3.2.7  包裝：包裝必須在專用的清潔衛生的包裝間內進行，要求控制溫度在0℃～10℃之內。 
　　7.3.2.8  金屬探測：包裝產品應全部通過金屬探測器，車間專人操作，當班品管員每小時進行一次靈敏度測試。 
　　7.3.2.9  冷藏：包裝完畢的產品，及時入庫，為保證產品質量要求：冷藏庫的室內溫度應保持在－18℃或更低，溫度波動要求控制在±2℃以內。冷藏庫的室內溫度要定時核查、記錄。 
　　7.3.3  標簽與標志 
　　速凍蒜米的標志應符合GB 7718的規定。 
　　7.4  脫水蒜片、蒜粒及蒜粉 
　　大蒜熱風脫水加工應符合NY/T 714脫水蔬菜通用技術條件的要求。產品質量應符合GB 8861的要求。 
　　7.4.1  工藝流程 
　　原料驗收→挑選（去蒂）→去皮→浮選→精選→切片→瀝水→布料→脫水→水分平衡→挑選→金屬探測→稱量→包裝 
　　7.4.2  工藝要點 
　　7.4.2.1  原料驗收：采購的原料要求外觀整齊、均勻，符合生產對蒜品種和大小（一般直徑為3cm～4.5cm）的要求。無霉變、無病蟲害、無雜物。具有蒜特有的風味和色澤，無異味、無變色。 
　　7.4.2.2  去蒂：切除蒜蒂（2.5mm～3.5mm），蒜瓣上無殘留硬質。 
　　7.4.2.3  去皮：機械去皮，一次去皮率在75%以上。 
　　7.4.2.4  浮選：漂洗浮選，除去蒜皮等雜質，將干凈蒜瓣送入下道工序，未完全去皮的原料重新去皮。 
　　7.4.2.5  精選：人工挑選除去黑色、褐變或腐爛的蒜瓣及未切盡蒜蒂的蒜瓣。 
　　7.4.2.6  切片：依據生產要求將蒜切成厚度均勻的蒜片。一般1.5mm～1.8mm之間，若蒜瓣含水量高，厚度可增至2mm～2.2mm。 
　　7.4.2.7  瀝水：采用離心式將蒜片瀝水至表面干爽。 
　　7.4.2.8  布料：將物料均勻布在料盤上，布料厚度約為4cm-5cm。 
　　7.4.2.9  脫水：料盤放入隧道內，在60℃-65℃下脫水4h-5h。烘干過程中，保持隧道內熱風量與排濕量的穩定，控制烘干溫度和時間，使蒜片含水量不高于5%。 
　　7.4.2.10  平衡水分：烘干后的蒜片經冷卻后，裝入密封的袋內，保持1d～2d，使干品內水分相互轉移，達到均衡。 
　　7.4.2.11  挑選：對脫水后產品進行挑選，除去毛發等外來雜質及尺寸、色澤不達標產品。 
　　7.4.2.12  金屬探測：產品進行金屬探測，除去夾雜在產品中的金屬物質。 
　　7.4.2.13  包裝:包裝材料應符合國家食品衛生要求。食品的包裝材料不能對內容物造成直接或間接污染。內包裝一般用聚乙烯袋和復合薄膜袋等，外包裝要清潔、牢固、堅實，可采用紙箱（內襯防潮紙）包裝。 
　　7.4.2.14  以大蒜片為原料，再進行磨粉、篩分，可生產蒜粒、蒜粉等產品。 
　　7.4.3  標簽與標志 
脫水蒜片的標簽應符合GB 7718要求，包裝貯運圖示標志應符合GB 191的規定。 
　　7.5  保鮮蒜米 
　　7.5.1  工藝流程 
　　原料驗收→剝皮→分級→驗收→消毒→清洗→風干→包裝→金屬探測→冷藏 
　　7.5.2  工藝要點 
　　7.5.2.1  原料驗收：原料要求基本完整，無腐爛、霉變、損傷、病蟲害、糖化蒜等不良品及夾雜物。 
　　7.5.2.2  剝皮：剝去大蒜外表干皮及內膜，并按照顧客要求分級。一般一級每千克120粒～240粒，二級每千克為240粒~360粒，三級每千克為360粒～500粒。 
　　7.5.2.3  驗收：車間專人驗收，剔除病蟲害、色澤不良、損傷、干疤、腐爛、帶斑點等不良品及夾雜物。當班品管員按規定抽樣檢驗，合格放行，轉入下一工序。 
　　7.5.2.4  消毒：驗收合格的蒜米在100mg/kg的次氯酸鈉溶液浸泡15min，再用流動水沖洗。 
　　7.5.2.5  風干：物理吸附脫水后，送入風干室進行風干，溫度-25℃～30℃，時間6-7h（提倡0℃~1℃低溫風干）。 
　　7.5.2.6  包裝、金屬探測：包裝一般用聚乙烯袋和復合薄膜袋等真空或充氮包裝，進行金屬探測。外包裝要清潔、牢固、堅實，可采用紙箱包裝，一般規格有10kg/箱、20kg/箱、25kg/箱。 
　　7.5.2.7  冷藏：冷藏庫房應潔凈、干燥、通風，垛堆應離開地面、墻壁0.5m以上。冷庫內溫度應控制在0℃～-1℃，空氣相對濕度為85%～90%。 
　　7.5.3  標簽與標志 
　　保鮮蒜米的標志應符合GB 7718的規定。 
　　7.5.4  運輸與分配 
　　7.5.4.1  運輸工具潔凈、衛生、無污染。 
　　7.5.4.2  保鮮蒜米的運輸，要求集裝箱掛電機，集裝箱的溫度0℃～-1℃。 
　　7.6  大蒜油 
　　7.6.1  蒸餾法生產工藝流程 
成熟大蒜蒜瓣→去皮脫臭粉碎→裝槽→浸泡→蒸餾→冷凝→分離→精制→成品。 
　　7.6.1.1  操作要點 
　　a) 優質大蒜用大蒜脫皮機或化學方法脫去大蒜的外衣及內衣，然后分選并清洗干凈，再用脫臭劑浸泡脫臭，即保留大蒜一切成分。 
　　b) 經脫臭后的大蒜用膠體磨粉碎后，加入2倍大蒜重的水，注入發酵罐中，在55℃條件下浸泡3h。 
　　c) 浸泡后的蒜漿打入蒸餾鍋中蒸餾，蒸泡量以120kg/h為宜，餾出物經油水分離器分離，得到粗油，蒸餾時間控制在20h之內為宜，蒸餾時冷卻器的冷卻水出口溫度控制在40℃以下。 
　　d) 將粗油進行精制，出油率可達0.4%-0.5%，且可達到出口質量標準。 
　　7.6.2  溶劑法和超臨界CO2萃取法生產工藝流程 
　　大蒜去皮切片→乙醇浸泡→乙醇蒜液→超臨界CO2萃取釜→蒜油。 
　　7.6.2.1  操作要點 
　　大蒜頭去皮、切片，按100g大蒜加70ml乙醇（70%）浸泡，浸泡6h分離出乙醇蒜液（含1.2mg-2.2mg蒜辣素/ml）。將乙醇蒜液泵入超臨界CO2萃取釜，保持萃取溫度35℃、萃取壓力16Mpa左右，萃取時間2h-3h,可直接獲得純凈、高品質、高得率的蒜油。 
　　7.6.3  包裝 
　　可用衛生的瓶、罐或桶作為盛器密封包裝。 
　　8  貯存 
　　參照《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》。 
　　8.1  保鮮倉庫、冷庫具備的溫度顯示裝置應有多相控制措施，保證顯示準確。 
　　8.2  干燥大蒜制品存放庫內要保持空氣干燥和衛生。 
　　8.3  出口干蒜頭產品貯藏應采用橫紋冷藏庫，溫度控制在-2.5℃～-3℃，空氣相對濕度65%～75%；出口保鮮蒜薹產品溫度應控制在0℃±0.5℃，空氣相對濕度95%，理想的氣體CO2為5%～8%，O2為3%～5%；干制蒜品應控制貯存庫內相對濕度65％以下，溫度28℃以下，提倡低溫貯存。 
　　8.4  避免使用遠離加工車間并易造成產品污染的冷庫和倉庫存放成品。 
　　8.5  需要進行冷凍條件下短期儲存的產品，企業應當具備符合衛生要求和溫度要求的冷庫與倉庫。 
　　8.6  需要避光保存的產品，應設置必需的避光條件。 
　　9  運輸要求 
　　依照《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》 
　　9.1  嚴禁與有毒有害物質混運。 
　　9.2  出口干蒜頭產品運輸應采用低溫冷鏈運輸，溫度控制在-2.5℃～-3℃，空氣相對濕度65%～75%為宜。出口保鮮蒜薹產品運輸也應采用低溫冷鏈運輸，溫度控制在0℃±0.5℃，空氣相對濕度95%為宜。干制蒜品應運輸途中要防潮、防曬、防污染。 
　　9.3  運輸工具，鋪墊物應清潔衛生干燥。 
　　9.4  運輸過程中嚴禁日曬雨淋。 
　　9.5  企業應有專門人員負責監裝貨物，作好發貨數量、溫度、批次等記錄。 
　　9.6  企業應建立防止產品出廠后被摻假、換貨或者其他有可能危害產品的運輸發貨管理程序，確保產品出廠后。